Il Merlot è diventato un simbolo della produzione enologica del Mendrisiotto e del Ticino in generale. La tipicità territoriale si può però trovare anche in altre produzioni gastronomiche. È il caso dello Zincarlin da la Val da Mücc, un formaggio che, nel 2004, divenne il primo Presidio Slow Food della Svizzera e che vede nella sua produzione anche l’impiego di vino locale.
Cos’è lo zincarlin
Lo zincarlin è un formaggio a base di latte di vacca o misto vacca e capra.
Viene prodotto in due tipologie: fresco e stagionato. La prima è diffusa in tutto il cantone, la seconda viene prodotta nella valle di Muggio, nel Mendrisiotto. Si tratta di un formaggio particolare ricco di pepe, dal gusto piccante e dalla forma inconfondibile: una cupola dal colore tendente al rosso. Se l’antica tradizione della Valle di Muggio è tornata a essere una produzione tipica riconosciuta a livello internazionale è merito dell’impegno di Marialuce Valtulini, di Morbio Inferiore. Con l’aiuto degli Associazione Prodotti Valle di Muggio e dell’Associazione dei Comuni del Generoso, ha contribuito fortemente all’ottenimento del Presidio Slow Food. Nella sua cantina a Salorino vengono affinati gli zincarlin prodotti dagli allevatori della zona. Per circa due mesi i formaggi dalla caratteristica forma a cupola vengono lavati con vino bianco per eliminare la muffa e consentire la formazione della crosta.
La storia
Il nome Zincarlin, secondo alcuni linguisti, avrebbe origini celtiche e deriverebbe da tsigros, un termine che indicava un formaggio preparato per uso domestico. Dalla stessa base derivano anche il tedesco ziger e la forma dialettale zigra (ricotta).
Quella dello zincarlin è la classica storia di un formaggio di recupero, frutto dell’ingegno della civiltà rurale, ispirata, consapevolmente o meno, ai principi del riuso e dell’economia circolare. A inizio Novecento le famiglie della Valle e dei territori vicini, anche oltre frontiera, quando si trovavano con formaggi freschi invenduti, li impastavano con sale e pepe e li lasciavano stagionare in cantina. Il sale aggiunto agiva come conservante ed il pepe era un ottimo anti-microbico, nonché un aromatizzante. Ogni famiglia aveva la sua ricetta e vi aggiungeva le sue spezie.
Lo spopolamento della valle, dopo il 1950, e la successiva l’introduzione di norme più severe per la produzione della cagliata in Svizzera verso fine Novecento, hanno provocato una progressiva scomparsa dello zincarlin. Solo all’inizio del XXI secolo vi è stato un impegno per salvare questo patrimonio della tradizione.
Le caratteristiche del formaggio
Lo zincarlìn è il nome di diverse produzioni casearie sulle pendici dei massicci di confine tra il lago di Lugano e il lago di Como, tra il Canton Ticino e la Lombardia. Lo zincarlìn che ha ottenuto il Presidio Slow Food ha però delle caratteristiche particolari. È un formaggio a pasta cruda, con la forma a tazza capovolta, prodotto sul versante svizzero del Monte Generoso, nel Canton Ticino.
Si utilizza latte vaccino, ma possono essere aggiunte piccole quantità di latte di capra quando è stagione. Il latte viene lavorato crudo e la stagionatura tradizionalmente dura almeno due mesi, e avviene in cantine semi-interrate, sui versanti del massiccio del Monte Generoso. Quasi ogni giorno avviene il lavaggio con vino e sale. Durante la maturazione, lo zincarlin vede formarsi una copertura di colore giallo-rossiccia, la pasta diventa morbida e pastosa, si sviluppano profumi e sapori più complessi e persistenti che lo rendono ottimo abbinato a vini bianchi molto secchi o anche a un passito. Delizioso l’abbinamento con miele di castagno.
Lo zincarlin viene proposto nel menu di diversi grotte e ristoranti del Mendrisiotto e può essere acquistato al Provamm di Mendrisio o presso i mercati di prodotti tipici.
Esiste anche una variante, chiamata Gincarlin, nel quale si utilizza, per i lavaggi di stagionatura, al posto del vino, il Gin Bisbino. È un gin interamente ticinese, a base di 7 erbe aromatiche bio (tra le quali verbena, melissa, stevia), prodotto sempre in Valle di Muggio.